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Jan
26

A perfeita harmonia – vinho e madeira



As barricas de carvalhos

As barricas de carvalhos

 

” O barril não está relacionado com uma questão de essências, está relacionado com o equilíbrio e longevidade. É a lenta e nobre oxidação é que conta.”

 

Victor Pascual,  do Conselho Regulador de Rioja.

 

Tenho martelado à fadiga minha opinião e sensibilidade sobre a influência da madeira sobre os vinhos. Frequentemente, em nossas degustações de confraria parecendo perseguição minha, critico fortemente os vinhos apresentados como super madeirados, às vezes sinto-me estar sendo cansativo aos meus confrades por esta minha intolerância. Às vezes até parece que estou querendo aparecer, pois com freqüência caros e famosos vinhos abusam demais de seus estágios em madeira, daí suas perdas de qualidades e minhas críticas.

Este mês lendo a revista inglesa Decanter www.decanter.com , tive um momento de alívio com um artigo curto e preciso do conhecido e famoso Andrew Jefford (edição Janeiro 2012, pg. 50) sobre os vinhos de Rioja e seus estágios na madeira. Nele se pode bem entender como são especializados os produtores riojanos e suas sensibilidades na dosagem das barricagens de madeiras em seus vinhos. É toda uma arte e ciência a maneira que os mais famosos da região manipulam as influências justas das madeiras sobre os vinhos, a ponto de fazerem as várias trocas de tonéis e barricas durante o período de amadurecimento para darem o ponto justo de colaboração das madeiras sobre os vinhos. Sempre barricas já utilizadas previamente, ou seja, barricas novas utilizadas por curto período de tempo, várias vezes. Sem dúvidas a madeira é a melhor companhia para os vinhos, é uma combinação imbatível, mas não perdendo o controle das partes, não deixando o entusiasmo e o preço delas contaminar a harmonia. É praticamente uma vigilância nos controles diários que levam os sabores à perfeição.

Para cumprir as legais exigências das DOCs com seus tipos: crianza, reserva e gran reserva ( que na verdade começam a perder a rigidez das forças legais) e seus estágios em madeira, uma série de acomodações têm que ser observadas. Por exemplo: não é somente colocar os vinhos em caras barricas francesas por um período legal obrigatório de estágio é que fará daquele vinho uma perfeição de equilíbrio. Cada vinho cada safra, cada região tem que ter seu justo tempero.

Jefford comenta que na Rioja, seus vinhos já nascem maduros devidos seus perfeitos estágios em madeira.

Por exemplo, o produtor Muga, com seu estoque de 13.000 barris, a idade média deles é de 3 a 4 anos.

O Vinho Viña Arana Reserva, da empresa La Rioja Alta, fica 3 anos em barricas com média de 3,5 anos de idade, mas nenhuma nova. Dormem os vinhos poucos meses em cada tipo de barricas, este específico vinho troca de moradia no mínimo 6 vezes para conseguira um harmonioso bouquet final.

Ramón Bilbao coloca seus vinhos em barricas novas somente por cerca de 3 a 4 meses, depois em barricas de 1 ano, segue-se em barricas de 3 a 4 anos, estas etapas duram cerca de 3 a 4 meses; vejam então nossos amigos leitores o trabalho, o bom gosto e a experiência necessária para se conseguir o bom equilíbrio final.

Ramírez de Ganuza só usa velhos barris.

 

Este trabalho e experiência é que valoriza as desejáveis e micro oxidações nos vinhos, que acontecem nesta trocas e tipos de madeira, este é o fator mais importante na harmonia do sabor final, ficando para lugares secundários as baunilhas e taninos que os vinhos possam ter.

Para não se ficar muito técnico lembro ainda que certo jogo com as muitas variáveis levando em conta os vários tipos de uvas riojanas: Tempranillo, Garnacha, Mazuelo e Graciano e os vários tipos de carvalhos: franceses, do leste europeu e americano, com maior ou menor tosta, podem tomar parte neste jogo da harmonia perfeita.

 

Sep
6

Os Bordeaux e os Chilenos



 

Nestas últimas semanas pude degustar uma batelada de vinhos que poderei dizer foram suficientes para manter uma opinião clara sobre eles.

Degustei mais de 80 vinhos, chilenos e bordaleses, tintos diferentes, e todos de diferentes marcas.

Numa degustação particular degustamos 41 vinhos tintos de Bordeaux.

Nesta pequena amostra, deste imenso universo que são os vinhos, penso que pude manter a minha opinião sobre estas duas regiões bem distantes e distintas de vinhos, embora com muita semelhança nas uvas utilizadas.

A grande maioria das uvas  usadas no Chile tem predominância de origem bordalesa, isto quer dizer que,  realmente se pode comparar as forças dos vinhos vindos das mesmas uvas, mas com diferentes solos e climas, ou mais especificamente de “terroirs” diferentes.

Caros e baratos, jovens e mais adultos, simples e famosos, todos carregam seu biotipo, (paroxítono que não é errado para muitos autores) e sua hereditariedade inconfundível. Todos, todos, bastante pesados! Recentemente elogiei a melhora dos chilenos, para o lado da leveza, mas estas últimas experiências foram desalentadoras.

Muitos gostam ou até preferem os vinhos intensos, robustos, estruturados, mordíveis, por opinião própria ou por influências jornalísticas das notas americanas recebidas. A estrutura chilena e seus músculos agradam a muitos, eu pessoalmente já gostei mais.

Atualmente prefiro a delicadeza, leveza, e as tendências mais raquíticas dos bordaleses – meu paladar se diverte mais com os equilíbrios leves das frutas e pouca presença dos taninos e madeiras. Mesmos os baratos conseguem a potabilidade sadia da leveza. Deve ser a minha idade que me faz sofrer com altos teores alcoólicos e com as impenetráveis cores extraídas dos super tintos e super robustos. Embora dores de cabeça nunca tenha tido; é o paladar mesmo, é quem sofre e reclama.

Como citei antes não se trata de preços e idades, creio que os produtores deste cone sul, destas regiões, podem interferir aos seus belos prazeres nas finalizações de seus vinhos. Preferem e perseguem estes vinhos quase aguardentes. Não só os bordaleses, mas os vinhos europeus em geral, parecem-me mais leves e delicados que os produtores novomundistas.

 

Jun
28

Haras de Pirque 2004 Cabernet Sauvignon Elegance – Alto Maipo – Chile



 

 

Já que hoje teremos o embate futebolístico com o Chile, lembrei-me de comentar o vinho bebido na sexta passada na nossa confraria.

Este mesmo vinho bebido por mim em outubro de 2008, ou seja, há dois anos, quando sua fama estava no auge, pois este vinho ganhou uma degustação entre muitos jornalistas que escrevem para o guia chileno Descorchados, tendo sido considerado o melhor Cabernet Sauvignon do ano de 2004 de todo o Chile.

Na realidade eu gostei muito do vinho naquele ano. Anotações minhas da época, pois eu trabalhava na Terroir que era a importadora deste vinho foi a seguinte:

Cor: Rubi escuro

Aromas: boas frutas, leve componente herbáceo, delicado, fino e elegante.

Boca: muito boa fruta, leve, elegante com leve herbáceo

 

Minhas anotações de sexta passada:

 

Cor: rubi escuro

Aromas: Intenso, fino, elegante, frutas muito leves, encoberto pelo madeirado um pouco intenso demais, com baunilha, quase coco,.

Boca: bom , macio , elegante, mas com intensa madeira, longo com pouca fruta.

 

Na minha avaliação um Escopeta há 2 anos perdendo o brilho e se tornando um Espadilha.

 

Creio que estas anotações nos faz conferir os comentaristas ingleses que apreciam o bom corpo dos vinhos chilenos, mas sua evolução não caminhou para a elegância e fineza.

Mesmo que atualmente comece a mudar, os chilenos têm ainda uma evolução rápida, após 5 a 6 anos já começam a perder o brilho  e elegância comparados com os vinhos de Bordeaux.

Esta não é uma sentença definitiva para os chilenos, mas um tema de estudos para os amantes do vinho, fazer esta avaliação comparativa da evolução dos vinhos do novo e velho mundo. Foi curiosa esta evolução para as madeira mesmo já estando engarrafados, o que nos faz admitir o efeito inicial da madeira sobre os vinhos, mesmo depois de engarrafados.

É claro que as exceções existem.

 

Importado pela Winebrands Brasil www.winebrands.com.br

Rua Helena 275 cj 32 – São Paulo – Tel 011 3016 3465

Jun
15

A MADEIRA NOS VINHOS (repeteco melhorado)



 

Todo um tratado pode ser escrito a respeito do uso da madeira e seus efeitos sobre os vinhos, aqui a informação será telegráfica, de modo somente para se compreender os efeitos sumários desta influência.

A madeira e o vinho é uma das mais perfeitas combinações enológicas.                                                          A madeira bem dosada, é indispensável à perfeita evolução do vinho. É possível produzir vinhos muito bons, frescos e jovens, sem a participação da madeira, mas são exceções desta velha regra. Os mais famosos e nobres vinhos, certamente têm em sua elaboração um íntimo contato e relacionamento com os tonéis ou barricas de madeira.

Elas influenciam fortemente os vinhos em sua passagem pela madeira e podem afetar a cor, os aromas e os seus sabores.

As madeiras alem de amaciar os  taninos duros iniciais,  enriquecem os vinhos com novas essências, inexistentes nos vinhos iniciais.

As madeiras há muitos séculos, pela sua resistência física, plasticidade e peso, são indispensáveis à vida dos vinhos. Eles são guardados em convenientes recipientes, os tonéis e barricas; alguns tonéis com capacidades de milhares de litros (10 a 50 mil litros, etc)  e dependendo das tradições regionais, as barricas são menores, entre 200 e 500 litros.

Talvez a mais comum e clássica seja a de Bordeaux de 225 litros. Servem alem de  um recipiente para a guarda, para influenciar, como disse, a cor, os aromas e o gosto do vinho. Os grandes tonéis transmitem aos vinhos pouquíssimas essências, são grandes tanques, mais para guardar os vinhos e para que neles envelheçam  espontaneamente.

Pela micro porosidade da madeira podem influenciar os vinhos por oxidação. Ou até serem  inertes, pois os grandes, com as dezenas de anos de uso, já estão praticamente impermeabilizados.

As barricas então,  na verdade, são as grandes vedetes das influências benéficas das madeiras sobre os vinhos. As mais conceituadas das madeiras são os carvalhos. Numa escala de qualidade e preço os franceses são os melhores. Seguem-se os americanos e eslovenos e outras madeiras da Itália, Espanha e Portugal  e leste europeu, etc. Famosas são as florestas de carvalhos na França e Estados Unidos cujas arvores são abatidas com 100 e 60 anos respectivamente. Por razões da relação de contato madeira/vinho, quanto maiores os tonéis e barricas, menor serão suas influências sobre os vinhos. Quanto menores e mais novos, de primeiro uso, maior serão suas trocas de essências da madeira com os vinhos. Com essa regrinha pode-se usar e regular o efeito que se queira da madeira sobre os vinhos; pelo tempo que eles ficam nelas estocados antes do engarrafamento e se são novas ou de segundo ou terceiro uso. Considera-se que mais de três a quatro anos de uso as barricas ficam praticamente inertes. Basicamente elas permitem a micro oxigenação do vinho pela micro-porosidade das madeiras, produzindo a oxidação dos vinhos e que é muito benéfica quando acontece muito lentamente e no início de vida do vinho. Dentre os vários carvalhos, as características naturais importantes são o comprimento de suas fibras e a justeza entre elas, produzindo a micro porosidade. Alem das trocas de taninos, entre a madeira e o vinho, a micro porosidade facilita a oxidação dos taninos, produzindo a quebra ou aumento das moléculas grandes em menores e maiores , dando taninos diferentes neste processo evolutivo, mais suáveis e redondos, mais amargos ou doces, ao paladar, ou cristalizando-se, precipitando. Outras substâncias aparecem  nos vinhos e nas madeiras, dando-lhes gostos e aromas específicos. Os carvalhos americanos marcam mais os vinhos, pois liberam aromas e sabores mais fortes que os franceses. As barricas francesas tendo menor intensidade de aromas e sabores, dão mais delicadeza e fineza aos vinhos. Deixam as frutas dos vinhos e seus aromas mais elegantes sem que os aromas e sabores da madeira encubram os dos vinhos. Por isso são as melhores e mais caras.

É um efeito potencial, não é sempre de imediato que os vinhos ganham dentro das maravilhosas barricas de madeiras as qualidades. Estas serão exibidas somente depois de engarrafados e amadurecidos após anos, tanto na cor, como nos aromas e sabores, pelas micro oxidações que não tinham. As barricas são caras, custam de 500 a 1000 dólares cada uma; o que faz um vinho custar após um estágio nelas, até 3 dólares a mais por garrafa.  

Para vinhos simples, um método muito criticável, mas aceitável em muitos países, é usar tábuas, gravetos, ou serragem destas madeiras, como uma infusão.

Alguns preparos das barricas podem alterar ainda para melhor, os bons efeitos destas influências. Por exemplo, as barricas podem ser tostadas, (com uma tocha de fogo mesmo!) entre 5 e 15 minutos, a pedido do produtor, que já ele sabe os efeitos que quer sobre o vinho que nela será colocada para amadurecer.

De forma simples descreve-se três pontos de tosta, com uma influência teórica sobre os vinhos nelas guardados.

Tosta leve: a superfície da madeira atinge temperatura entre 120-180°C. Normalmente bastam cinco minutos para alcançar esta etapa. A madeira aportará ao vinho mais taninos, aromas de baunilha e coco, são mais intensos no carvalho americano.

Tosta média: após 10 minutos a superfície chega a 200°C. Os taninos dos vinhos colocados nestas barricas ficam menos agressivos, bem como os aromas de baunilha e dos tostados, por exemplo como o café.

Tosta intensa: com 15 minutos de tosta, a superfície interna da barrica chegará a 225°C. Diminui-se o aroma de baunilha nos vinhos e tornam-se mais presentes os de chocolate, defumado e especiarias.

As essências mais comuns incorporadas aos vinhos pela madeira são: baunilha, fenóis, madeiras como cedro e carvalho, defumações variadas, chá, café, chocolate, coco, caramelo, creme, manteiga, canela, cravo, etc.

Diferentes barricas, de diferentes florestas, mesmo próximas, com madeiras de árvores de diferentes idades, com diferentes tempos secagem das madeiras ao ar livre, climas, exposições às chuvas e intempéries, dão diferentes essências aos vinhos. Numa recente entrevista e vídeo, com o Gerente Geral do Château Margaux, Paul Pontallier, afirma gostar de usar diferentes barricas produzidas por diferentes tanoeiros, numa mesma safra, pois dão maior complexidade a seus vinhos.

Vídeo:www.winespectator.com/video/index/playerid/315932961/lineupid/323814015/titleid/74506273001

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