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Dec
23

Vinhos tintos com peixe dão certo?



Estou contente com a notícia recente, pois há mais de dez anos perdi a vergonha de beber vinhos tintos com os peixes.  Pelo menos agora existe um estudo científico que nos liberta desta considerada mancada.

Pode-se até considerar que fatores outros, estéticos, técnicos e científicos  se entrelacem, explicando certas liberações.

No entanto a discussão parece que ainda continua. Peixes e frutos do mar é só com vinhos brancos ou os tintos estão liberados? Ou até recomendados.

Sim, a discussão continua, cientistas japoneses promoveram uma degustação com um grande número de degustadores, e publicaram no Jornal de Agricultura e Química dos Alimentos. Provaram 38 tintos, 26 brancos com vieiras para avaliarem sua melhor harmonia, nas combinações com os marítimos.

O objetivo era testar qual substância ou combinação gerava desagradáveis incompatibilizações, ou seja, que substâncias atrapalham mais a harmonia das combinações.

Chegaram a conclusão que o aparecimento do íon ferroso atrapalha esta harmonia.

Existem várias possibilidades das origens deste íon. No solo, nas poeiras das uvas, ou  mesmo durante o processo fermentativo do vinho. Chegaram a conclusão de que quanto menor a concentração do ferro no vinho, melhor seria a combinação com os peixes e frutos do mar. Independentemente do tipo de uva que gerou o vinho ou de sua cor, considerando se brancas ou tintas.

Os autores do estudo também sabem que  infelizmente o nível de ferro no vinho variam bastante em função  do solo, da safra, das condições das colheitas, ou seja, é impossível prever a quantidade de ferro que um vinho, não se pode generalizar com simplicidade, e concluem que o ferro atrapalha a harmonização, mas a cor não.

Como não podemos a cada refeição dosar a concentração do ferro em nossos vinhos, estamos liberados para seu consumo, mesmo sendo tinto. Também pode ser que não dê certo, mas tem dias que nossa vontade de beber um tinto com peixe supere as velhas formalidades, pois têm brancos que também não dão certo.

Deste modo a dúvida continua a persistir, e a decisão continua sendo do consumidor. Em última análise, é ele quem paga a conta não é mesmo?

Oct
22

A harmonização dos vinhos com as comidas



 É extremamente difícil, ou talvez impossível, elaborar regras definitivas, sobre as combinações dos vinhos com as comidas devido às inúmeras variáveis que os vinhos e as receitas apresentam e com as quais poderemos nos deparar.

Com alguns cuidados, algumas regras básicas podem ser seguidas: 

  • Canapés variados: Champagne, outros espumantes secos, vinhos brancos com boa acidez e jovens, Xerez fino e Manzanilla, mesmos os levemente adocicados, ditos secos como os Madeiras e mesmos os adocicados, o Sauternes, o Porto, que têm altos teores alcoólicos, sempre em pequenas doses.
  • Sopas: Xerez amontillado ou seu semelhante, Vin Jaune da região do Jura, França.
  • Caviar: Champagnes e Espumantes
  • Peixes e frutos do mar: Champagnes, espumantes secos, vinhos brancos em geral.
  • Carnes delicadas brancas (ex: galinha, vitela, coelho) em molhos leves e brancos: vinhos Brancos com boa estrutura, bom corpo ou madeirados. Tintos: Leves, delicados, com pouco corpo e estrutura, que podem ser maduros e envelhecidos.
  • Aves: em geral dependendo do molho: vinho brancos com boa estrutura, bom corpo ou madeirados. Vinhos tintos leves, delicados, com pouco corpo e estrutura, que podem ser maduros e envelhecidos.
  • Caças de penas: tintos jovens, ou então os melhores de sua adega, maduros envelhecidos, bons de corpo, raça e qualidade.
  • Carnes Vermelhas: em geral vinhos tintos, dependendo do animal ou receita, os de médio ou de bom corpo, quase todos os vinhos de grande qualidade.
  • Caças de pêlo: vinhos tintos jovens, frescos, vivos, ou então os  melhores de sua adega, maduros envelhecidos, bons de corpo, raça e qualidade.
  • Queijos: são muito variáveis suas harmonias; para os mais delicados, de pasta mole, dependendo do grau de amadurecimento, como os os Brie, Camambert ou Cabras, geralmente vão bem com os brancos, jovens, secos. Com os queijos de massa dura: Parmesão, Pecorino, Manchego curado, etc., ou cremosos mais maduros combinam bem com quase todos os vinhos tintos secos, desde ao mais leves até os mais encorpados. Para os de sabores mais fortes, e ou, contendo maior teor de gorduras como os Gorgonzola, Roquefort ou queijos da Serra da Estrela, os tintos robustos não muito maduros, de variados tipos, deverão acentuar seus sabores. As clássicas e perfeitas combinações destes últimos são sem duvidas com os doces licorosos, que se harmonizam perfeitamente bem com suas gorduras. ( Sauternes, Portos, Tokaji, Moscatéis, Recioto della Valpolicella, Colheitas tardias de todas as uvas). 
  • Sobremesas: vinhos sempre doces ( Sauternes, Porto, Tokaji, Moscatéis), nos seus mais variados graus de doçura para harmonizar melhor, que podem ser  brancos ou tintos, naturais ou espumantes. Champagne “brut” no meu critério, nem pensar.
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