Arquivo de 'Aulas de vinhos e culinária' Category

Nov
22

CURSOS DE VINHOS – TODOS OS NÍVEIS



AOS  AMIGOS  DO JOSÉ  RUY  SAMPAIO (ZÉ DO VINHO)

CURRICULUM ENOLÓGICO NA COLUNA AO LADO 

 

ESTOU VOLTANDO A ESCREVER NESTE BLOG PARA

PRINCIPALMENTE DIVULGAR MINHAS ATIVIDADES

DIDÁTICAS  SOBRE O VINHO.

ESTOU LIGADO A UM PEQUENO EMPORIO ADALÍVIA,

PERTO DO PALÁCIO DO GOVERNO, JUNTO A  AVENIDA

MORUMBI, DO LADO DO REAL PARQUE, ONDE

ESTAMOS FAZENDO CURSOS SOBRE VINHOS.

  • FAÇO CURSO BÁSICO EM 3 AULAS PARA PEQUENOS GRUPOS, ACOMPANHADAS DE DEGUSTAÇÕES DE VINHOS QUE ILUSTREM OS ASSUNTOS.
  • TODOS TIPOS DE DEGUSTAÇOES REQUISITADAS COM AULAS COMENTADAS, PARA TODOS OS NÍVEIS REFERENTES A TODAS AS IMPORTANTES REGIÕES VINÍCOLAS DO MUNDO.
  • ATENDO PEQUENOS GRUPOS NO EMPÓRIO.
  • ATENDO GRUPOS DE AMIGOS EM SUAS RESIDÊNCIAS.
  • ATENDEMOS EMPRESAS QUE QUEIRAM DAR PALESTRAS EDUCATIVAS SOBRE OS VINHOS COMO BRINDES AOS FUNCIONÁRIOS NAS DATAS FESTIVAS. JANTARES DE FIM DE ANO.

EMPÓRIO ADALÍVIA

RUA ADALÍVIA DE TOLÊDO 139

REAL PARQUE

INFORMAÇÕES TELS. 4371 3418 – 4371 3419 – 

DIRETO 99689 7577

VINHOS  

DEGUSTAÇÕES – PALESTRAS   CURSOS

Jan
5

BRUNELLO DI MONTALCINO SÃO VINHOS DIFÍCEIS?



Montalcino cidade (582x800)pequena

 

Existem algumas dificuldades para com os Brunellos; a começar pelos seus preços, sempre altos. Produzido numa privilegiadíssima sub-região dentro da Toscana, são vinhos valiosos pois seu vinhedos são caros e sua produção super caprichada. Produzidos com um único tipo de uvas, a Sangiovese, que em torno da cidadinha de Montalcino, estas uvas, um clone local especial, ganham lá o nome de Brunello.

São vinhos que obrigatoriamente estagiam longos períodos em madeira e posteriormente em garrafas encarecendo-os. O Brunello di Montalcino deve passar por um período de envelhecimento de pelo menos dois anos em barris de carvalho de qualquer dimensão e pelo menos quatro meses em garrafa; já o  “Riserva” só pode ser comercializado após seis anos calculados considerando o ano seguinte da safra, e depois de passar dois anos em barris de carvalho e, pelo menos, seis meses em garrafa. Este investimento encarece o vinho.

Como são de uma única uva, suas vinhas devem ser velhas, selecionadas, com pequeno rendimento por hectare, e de ótima orígem, pois não permite fazer correções (na cor, acidez, taninos e sabores) com misturas, com outras uvas.

Gosto de um comentário inglês que diz:

Com 6 anos é um pouco novo, espere mais 2 anos.

De 6 a 15 anos bom para se consumir; de 10 a 12 anos chega no melhor ponto.

15 a 25 anos começa o declínio, as frutas desaparecem, sua cor fica vermelho alaranjado.

Existe ainda um seu irmão, de consumos e vinhedos mais jovens, menos caro o Rosso di Montalcino.

 Como devem ser consumidos com um minimo de amadurecimente de 8 a 12  anos, seus preços vão se elevando.

 Eles têm a fama de serem muito longevos; na minha opinião uma verdade relativa. Já tive o privilégio de beber encantadores Brunellos com mais de 25 anos, mas não creio que seja a regra. Como têm esta fama os proprietarios das garrafas costumam esperar mais tempo do que deveriam e frequentemente passam do bom ponto!! É claro, verdes, antes do ponto são duros, tânicos e fechados. Precisa-se estar atento no seu adegamento e ir acompanhando para  se desfrutar o momento certo. É claro exceções sempre existem.

 Nestes dias de festas tive a oportunidade de beber alguns deles, 3 deles numa vertical e o outro separado :

 1 – Brunello di Montalcino Conti Costanti 1991 (Não riserva)

Rubi , com leve borda alaranjada.

Aroma frutado maduro, já muito evoluido, com cogumelos (chão de bosque) sem um perfume envolente.

Sabor – bom, boa estrutura, vivo de alcool, delicado e elegante.

 2 – Brunello di Montalcino Conti Costanti Riserva 1995.

Cor rubi, límpido e transparente

Aromas frutado bom, leve baunilha, delicado e elegante.

Na boca estava bom, macio, delicado, frutado inicial, não muito, e que oxidou rapidamente no copo, deixando um pouco enbaçado seus sabores sem grande complexidade, com cogumelos, leve amargor final.

 3 – Brunello di Montacino Conti Costanti 2004

Cor rubi clara

Seuas aromas com frutas maduras, até frescas, leves.

Na boca esteve muito delicado, elegante, jovem, bem diferente dos anteriores, com maior presença, embora pouco fechado e pouco complexo.

 Estes Conti Costanti são importados pela Mistral www.mistral.com.br , Rua Rocha 288, São Paulo .

Tel. 011 3372-3400. Brunello di Montalcino 1993 Case Basse – Soldera

Cor rubi clara

Aromas intensos, muito agradavel, frutado e madeirado, com verniz, bastante longo.

Na boca muito bom, agradável, elegante, equilibrado, vivo com madeira, taninos macios e redondos.

 Confirmando minhas impressões sobre os amadurecimentos, este vinho esteve um pouco abaixo do mesmo vinho bebido há 1 ano, na ocasião foi uma emocionante degustação, pois lembro-me bem, o coloquei entre os melhores vinhos da minha vida.

 Importado pela Zahil – São Paulo – www.zahil.com.br – Tel.       11- 3071 -2900 begin_of_the_skype_highlighting 

 Ambos podem ser encomendados  no revendedor com bons preços para os leitores www.zedovinho.com.br   – na BR Bebidas Importadas, www.brbebidas.com.br rua Leopoldo Couto de Magalhães, 622 – Itaim Bibi – São Paulo – CEP 04542-010      Tel  011 3071 0777

               

 

Dec
31

MINHA TORTA SBRISOLONA DE PECAN – a melhor que existe para vinhos de sobremesa



Esta é a que comerei hoje a noite, gosto das crostas altas com os Sauternes

Esta é a que comerei hoje a noite, gosto das crostas altas com os Sauternes

Há anos fiz este estudo e cheguei à conclusão que esta é a melhor torta doce para se consumir com os melhores vinhos de sobremesa que existem.

Não inventei as receitas, somente fiz uma adaptação de duas coisas que já existem, mas que juntas deram um fenomenal resultado final.

A sbrisolona é um bolo da região de Mantova na Itália, uma massa quebradiça, seca,  como diz o nome, simples, comumente comida nos tempos de Natal, é quase um simples biscoito. É doce, aromática, delicada e seca de consistência, muito próprio para os vinhos doces.

Para dar uma consistência de liga, sabores das nozes, complexidades gustativas,  juntei à esta crosta seca, o recheio untuoso, brilhante, adocicado o quanto se queira, de uma torta de pecam, com origens em New Orleans, cabocla do local.

Nunca provei nada melhor com os Sauternes, Tokaj, Porto  e todos os outros de sobremesa, contanto que sejam ser robustos e doces.

 

Esta é a minha interpretação das receitas, demora um pouco se você fizer tudo, não tenha pressa dedique-se à ela, o resultado é muito compensador:

 

Serve bem 8 porções.

Para a crosta:

 

Junte todos os ingredientes:

200 g de farinha de trigo

200 g de sêmola de milho (tem em qualquer supermercado)

200 g de açúcar

200 g de amêndoas, sem peles , torradas levemente, claras, e moídas na faca ou no processador de alimentos, fazendo uma farinha grossinha, não em pó.

200 g de manteiga, derretida

2 gemas

Casca ralada de um limão

1 colher das de chá de essência de baunilha

1 pitada de sal

 

Trabalhar essa mistura com as mãos, ou com garfos e colher, até ficar um conjunto de consistência arenosa, sem grumos.

Essa mistura dá para forrar uma forma cerca de 27 cm de diâmetro, de preferência que se abra dos lados, facilita depois de assada. Embora a massa seja arenosa, você consegue facilmente forrar nos fundo e nas laterais somente com um pouco de pressão, compactando  com as mãos sobre a massa, fazendo uma crosta no fundo e nas laterais de cerca de 1 cm de espessura.

Leve para assar em forno médio 180°C por cerca de 30 a 40 minutos, olhe constantemente, deve ficar dourada e firme ao toque, fique de olho não deve escurecer (queimar muito a massa amarga). Retire do forno e adicione o recheio.

 

Recheio:

Junte todos os ingredientes numa panela:

 

100 g de açúcar

50 g de manteiga derretida, bata bem e adicione

3 ovos, um de cada vez misturando bem

360 ml de Karo claro (1 vidro pequeno)

250 g de nozes pecam picadinhas grosseiramente (0.5 cm)

1 colher das de chá de essência de baunilha

1 pitada de sal

Colocar no fogo e assim que ferver deixar cerca de 3 a 4 minutos, não deixar secar.

 

Colocar o recheio na crosta e levar novamente ao forno com 180° C por mais outros 20 minutos, vigiar constantemente para não queimar a crosta, e dar a última cor dourada.

Está pronta, deixe esfriar um pouco e retire as laterais da forma, (é temeroso retirar o fundo) coma fria, se resistir, no dia seguinte é ainda melhor, com seus melhores vinhos de sobremesa.

 

TENHAM UM EXCELENTE ANO NOVO !!

Jan
30

FAÇA O CURSO DE VINHOS – BÁSICO EM 3 AULAS



 

Espumante sendo aberto

Após o Carnaval venha com os amigos, faremos um curso básico. Às segundas feiras, dias 22-02, 01-03 e 08-03, às 20,30 hs., o local será na Loja de vinhos da Expand, dentro do Restaurante Bar des Arts, no Itaim Bibi, na pracinha no final das ruas Horácio Lafer ou da Leopoldo Couto de Magalhães direção marginal, na ruazinha Pedro Humberto no. 9, em frente ao posto de gasolina.

  • A história do vinho, suas origens e desenvolvimento dos vinhedos. Noções básicas de vinicultura e enologia.               A degustação dos vinhos.

  • Os mais importantes países produtores de vinhos. As suas regiões mais famosas e seus vinhos.

  • Os vinhos espumantes: o Champagne e os outros.

 

Cada aula teórica será de 50 minutos, seguida de degustações comentadas de 4 tipos de vinhos. Será distribuída uma apostila do curso.

Investimento de R$ 330,00. Informações e inscrições:

zedovinho@zedovinho.com.br                                                                Tels. 11 – 3744-3443 e Cel.  11-9689-7577

Veja no blog www.zedovinho.com.br o currículo do Zé.

Jan
20

AULAS, CURSOS, EVENTOS E CONSULTORIAS



 

 

José Ruy Sampaio, aqui dito Zé do vinho, oferece tudo sobre os vinhos: aulas, cursos, eventos e consultorias comerciais e para festas particulares.

Veja  o seu currículo, informações e contatos nas outras páginas 

Jan
19

OS VINHOS E O “FOIE GRAS”



 

 

O "foie gras" e seus acompanhamentos

O "foie gras" e seus acompanhamentos

Este final de semana foi muito agradável e poder-se-ia dizer até cultural. Com meus amigos de Guaecá, uma bela e agradável  praia do litoral norte de São Paulo, já quase perto de São Sebastião, onde eles têm casas, jogamos muito tênis, e, existe paralelamente sempre um programa cultural, hidro-gastronômico; é hidro porque se bebe de tudo um pouco. Vinhos, champagnes, cervejas e caipirinhas são o forte.

 

 

Desta vez (sorte minha) acabara de chegar ao país e na nossa praia, franceses amigos, que trouxeram fresquíssimo, de Paris, maravilhoso, com as receitas das vovós francesas, uma generosa porção de “foie gras” fresco,  e alem de tudo isso, feito em casa. Esteve delirantemente bom, uma terrina esplêndida, bem mal passada, envolvida pelas gorduras naturais dos fígados dos patos. Roger, o cozinheiro do finado pato,  amigo do meu amigo, já veterano,  com mais de oitentinha , afirma que os fígados de gansos também são bons, mas minimamente mais amargos e menos delicados que o dos patos. Também concordo. Como é meu gosto pessoal, foi preparado com a simplicidade do sal e pimenta só. É claro que os de latinhas, com um pouco mais de especiarias,  também são muito bons, mas estes frescos…humm.  Comemos  os sofisticados  fígados como patês, frio sobre as torradinhas.

Quem quiser preparar seu foie gras caseiro poderá aprender muitas coisas no site  http://foie.gras.free.fr/  , é claro que temos que comprar o fígado fresco pronto – hepatítico de gorduras – produzido nas granjas especializadas.  (tel  013 3846 6143, Dona Quitéria).

A experiência nos mostra que podemos consumir os foies gras com vários tipos de bebidas, mas seu requinte máximo, é sem duvidas, com os vinhos de Sauternes. Quem não se lembra, estes vinhos são doces, licorosos mesmos, de  uma das regiões  de Bordeaux. Quando se prepara o foie gras quente, fritinho na manteiga e empanado na farinha,  estes vinhos são ótimos para fazer o seu molhinho.

Pelo seu alto teor de gordura, os foies gras, alem dos Sauternes, harmonizam bem praticamente com todos os vinhos doces do mundo, (com caipirinhas igualmente doces também);  os de colheitas tardias, os Tokaj, os do gêlo, os doces naturais, os aguardentizados Portos, Madeiras e Xerez.

Os foies gras são produzidos na França no sul, no Périgord, mas também no norte na Alsácia em  Strasbourg , onde os alsacianos os  consomem também com os vinhos doces da Alsácia, mas também com os seus espumantes – os Crémant, – (ver abaixo nosso último “post” de vinhos da Alsácia) e com o óbvio grande curinga gastronômico, os Champagnes.

 

Dec
28

MASSINHA GOURMET COM CAMARÕES AO VERMUTE – VARIAÇÃO SOBRE UM TEMA DE LUIZ CINTRA



PARECIDO COM ESTE, MAIS ELEGANTE

PARECIDO COM ESTE, MAIS ELEGANTE

 

 

 

Para quem não sabe, alem dos vinhos, amo muito, ou até mais, as panelas.

Se você vai ficar em São Paulo ou para quem vai ao litoral, ou já está lá segue esta sugestão. Uma receita de verão.

Os camarões estes dias estão bonitos e a bom preço.

Há muitos anos não encontro meu amigo, o excelente, criativo, professor e Chefe Luiz Cintra. Uma vez, já faz tempo, aprendi com ele uma gostosa receita parecida com esta.

Um abraço para ele.

Experimentem, pois é facílima e rápida, embora com certa sofisticação de sabores.

 

Material para 4 pessoas:

400g de massinha fina que pode ser tagliolini ou linguini.

600g de camarões limpos se forem graúdos corte em 2.

Suco de uma laranja média.

1 dose ( 75ml) de Noilly Prat é o ótimo  ou dry Martini branco.

2 tomates pelados (na chama do fogo), sem sementes, quebrados com as mãos, em pedaços e 2 cm². 

Salsinha picadinha 1 colher das de sopa.

Mangerição picado grosso 2 colheres das de sopa.

4 aspargos finos cozidos dois minutos, cortados em pedaços de 2 cm

Cebola picadinha 3 colheres rasas das de sopa

2 dentes médios de alho picadinhos

Azeite virgem 10 colheres das de sopa

Sal 3 colheres das de sobremesa

1 colher das de café de pimenta do reino branca (ou preta!)

 

Preparos

Massa:

Cozinhar a massinha em 4 litros de água + 2 colheres de azeite + 2 colheres de sal. Veja o tempo de cozimento no pacote (al dente, geralmente 7 minutos).  Escorrer a  água  e guardar um pouco dela, pois poderá  precisar. Ao escorrer, não deixe muito seca a massa, junte 2 colheres de azeite e lubrifique um pouco a massa.

Molho:

Em panela média, frite em 3 colheres de azeite a cebola 2 minutos + o alho 1 minuto + o camarão 2-3 minutos depende do tamanho sempre mexendo delicadamente + sal a gosto + pimenta + o vermute até evaporar 1 minuto + tomate pelado 1 minuto + o aspargo  1 minuto + a salsinha. Se tiver muito seco use um pouco da água da massa. Apague o fogo.

Sirva a massinha dividida em 4 ninhos,  sobre uma colherada de azeite em cada prato, cubra-os com um quarto do molho de camarões  e  salpique por cima o mangericão. Coma quentinho.

 

Acompanha bem muitos tipos de vinhos brancos: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Griggio, todos brancos da Alsacia, etc. Tintos levinhos.

 

 

Ou a Sangria da receita de hoje.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dec
15

A NOSSA COZINHA – ESPAÇO GASTRONÔMICO – COM AULAS DE VINHOS



 

 

A  NOSSA COZINHA

 

 É um  Espaço Gastronômico onde você poderá fazer agradáveis cursos de culinária sob a batuta da nossa amiga Ciça Ribeiro.

 

Agora para este fim de ano vocês podem encomendar uma deliciosa ceia de Natal – veja o site.

 

Os  Cursos de Culinária e de Vinhos, pelo Zé do vinho recomeçarão em 20 de Janeiro.

 

Visite o site –  em breve a programação dos cursos de vinhos para o ano próximo.

http://www.anossacozinha.com.br/

(011) 5533-4181 e  5092 9023

Rua Assis Brasil 99 – Travessa da Santo Amaro

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