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Mar
30

O BACALHAU E A PÁSCOA



Bacalhau ao Zé do Pipo

Bacalhau ao Zé do Pipo

 

Realmente não dá para viver sem páscoa, nem sem bacalhau e muito menos sem vinhos desta data e o prato.

Existe uma velha richa entre os comilões, principalmente entre os de bacalhau, se se comendo-o, beber-se-ia com os vinhos brancos ou com os tintos. Talvez rosés?

Para muitos, qualquer peixe seco, conservado em sal, chama-se bacalhau, ou seja, não é o nome de um peixe, mas de um processo de conservação em sal e seco.

 

Muitos deles exportados para o Brasil são da família Gadidae. Existem vários tipos: O Gadus Morua, cor pálida, rabo cinza e triangular, Salthe (Gadus virens) mais escuro e rabo em V, Lingue (Molva molva) longo comprido e duas barbatanas laterais e Zarbo (Brosmius brosme) é o menor, com uma barbatana.

Para os puristas somente o da espécie Gadus Morua é o verdadeiro, pois é o melhor, o que tem o melhor sabor.

Considerando os peixes desfiados, com 6 horas de dessalga (trocas de água de 3 horas) estarão bons.

Em postas vai variar entre 24 e 48 horas, trocando de 8/8 horas,  dependendo da espessura das postas que aumentam de espessura pela hidratação, 3 ou mais vezes. Sempre com água gelada, ajudadas por cubos de gelo  e dentro da geladeira, ou correm riscos de estragarem como os peixes frescos.

O bacalhau pode ser congelados após a dessalga.

Dezenas de receitas dão certo, as melhores são ao forno, fervidos eles ressecam.

E o vinho? Existe uma verdade única?

Acho que não, sua carne saborosa e potente de gosto enfrenta e combina muito bem com todos os tipos de vinhos.

Dependendo da preparação poderá haver uma mínima  preferência e justa adaptação, mas vai muito bem com todos os vinhos.

Com um branco leve, branco robusto, rosés, tintos leves e robustos. Acredito que é um prato que permite ao bebedor de vinhos, ter seus sonhos de harmonização satisfeitos, com quase todos os vinhos; todos disponíveis darão certo – ou por outro lado – dará certo também com o vinho que você está com vontade de beber naquele momento.

O bacalhau é um curinga para todos os vinhos.

 

Por exemplo, para não alongar muito, minhas 2 receitas preferidas são as do Zé do Pipo (com purê de batatas, maionese e cebolas, gratinado) e a  outra é meio a Portuguesa (com folhas de couve e repolho, batatas, ovos cozidos, azeitonas, etc.  

Eu gosto mais com os tintos, desde os tintos verdes, que se pode dizer uma raridade no Brasil, pela falta de versatilidade do nosso mercado, (também não é muita gente que gosta, né), até os mais macios do Dão e Alentejo, talvez eu prefira os mais jovens e menos macios!!

 

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